Carry over

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Schwierigkeitsgrade

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Zusatzstoffe, welche bei der Herstellung eines Lebensmittels verwendet werden, jedoch im Endprodukt nicht mehr technologisch wirksam sind, brauchen in der Zutatenliste (lt. LMIV) nicht mehr angegeben werden.

Inhaltsverzeichnis

Die Gesetzesgrundlage

Erwähnt wird die "Carry over"-Regelung in LMIV Artikel 20 Absatz b) bis d)

Artikel 20
Ausnahme von der Erfordernis der Angabe von Bestandteilen von Lebensmitteln im Zutatenverzeichnis
Unbeschadet des Artikels 21 brauchen die folgenden Bestandteile eines Lebensmittels nicht im Zutatenverzeichnis aufgeführt zu werden:

a) ...
b) Lebensmittelzusatzstoffe und Lebensmittelenzyme,
i) deren Vorhandensein in einem Lebensmittel lediglich da­rauf beruht, dass sie — in Übereinstimmung mit dem Übertragungsgrundsatz gemäß Artikel 18 Absatz 1 Buch­staben a und b der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 — in einer Zutat oder in mehreren Zutaten dieses Lebens­mittels enthalten waren, sofern sie im Enderzeugnis keine technologische Wirkung mehr ausüben, oder
ii) die als Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden;
c) Trägerstoffe und andere Stoffe, die keine Lebensmittelzusatzstoffe sind, aber in derselben Weise und zu demselben Zweck verwendet werden wie Trägerstoffe, und die nur in den unbedingt erforderlichen Mengen verwendet werden;
d) Stoffe, die keine Lebensmittelzusatzstoffe sind, aber auf die­selbe Weise und zu demselben Zweck wie Verarbeitungs­hilfsstoffe verwendet werden und — selbst wenn in ver­änderter Form — im Enderzeugnis vorhanden sind;

Gültigkeit

BMI aktuell Sonderausgabe

Die Gültigkeit der Erwähnung des Carry over ist unbestritten, allerdings die Definition, welcher Zusatzstoff im Endprodukt noch technologisch wirksam ist, nicht ganz klar festgezurrt.

Deshalb wurde von einem Gremium von Wissenschaftlern aus den Reihen der Mitgliedsbetriebe des Backzutatenverbands eine Liste ausgearbeitet, die die am häufigsten in Bäckerei/Konditorei verwendeten Zusatzstoffe mit ihrer Wirksamkeit aufführt. Inbesondere beteiligt waren Udo Berg (Jung Zeelandia GmbH), Dr. Hans G. Schell (MARTIN BRAUN Backmittel und Essenzen KG) und Dr. Bernd Meyer (IREKS GmbH).


BMI-aktuell Sonderausgabe / Dezember 2007 Die technologische Wirksamkeit von Lebensmittelzusatzstoffen in Brot, Kleingebäck, Feinen Backwaren und Teiglingen.

Die Frage, ob ein Lebensmittelzusatzstoff, der als Bestandteil eines Backmittels in einer Backware eingesetzt wird, gekennzeichnet werden muss oder nicht, hängt davon ab, ob er im Enderzeugnis (noch) eine technologische Wirkung entfaltet (Rechtsgrundlage in der Europäischen Union, Deutschland und Österreich). Oft haben Lebensmittelzusatzstoffe vielfältige Wirkungsweisen und ihre technologische Wirksamkeit schwankt, je nachdem, in welchem Gebäck, in welcher Backzutat oder in welchem Vorprodukt sie zum Einsatz kommen. Daher ist eine eindeutige Zuordnung oftmals schwierig und sie deckt auch nicht immer das ganze Spektrum der technologischen Funktionen ab. Mit dieser „Leitlinie“ und den in ihr zusammengefassten Listen möchte das Backmittelinstitut e.V. dem Bäcker und Konditor die Prüfung erleichtern, ob eine technologische Wirkung vorliegt oder nicht und ihm somit eine Hilfestellung für die Kennzeichnung von Lebensmittelzusatzstoffen in Backwaren anbieten.


In Österreich wurde diese "Tabelle" bereits ins Gesetz übernommen, Deutschland orientiert sich bei der Rechtsprechung eigentlich auch daran.

Die Deutung

Für die Einschätzung einer technologischen Wirkung im Endprodukt wurde folgende Definition zugrunde gelegt:

  • Als Faustformel gilt, dass eine technologische Wirkung dann vorliegt, wenn von dem eingesetzten Lebensmittelzusatzstoff eine im Endprodukt wahrnehmbare sensorische Eigenschaft – wie z.B. Geruch, Geschmack, Farbe – oder eine produktlebensverlängernde Wirkung – wie z.B. Konservierung oder Frischhaltung – ausgeht.
  • Als Gegenprobe gilt die abstrakte Fragestellung, ob sich am Endprodukt etwas ändern würde, wenn man den Lebensmittelzusatzstoff aus dem Lebensmittel entfernen würde.


Für was gilt die Regelung, für was nicht

Die "Carry over"-Regelung gilt ausschließlich für


Explizit nicht in diese Regelung fallen alle Arten von Lebensmittel, die zu keiner der 4 genannten Gruppen gehören. Aus dem Bereich der Bäckerei wären zu nennen:

  • Acerolasaftpulver, welches als Vitamin-C-Quelle teilweise bei Mehlen und Backmitteln eingesetzt wird
  • Curcuma-Extrakt, welcher ggf. bei Zitronenschalenabrieb eingesetzt wird, damit dieser schön gelb aussieht

Technologisch wirksam?

Um bei der Deutung zu unterstützen, anbei einige Erklärungen zu Rohstoffen bzw. Klassen, weitere Informationen finden Sie unter http://www.declaratio.net/hilfe/technologische-wirksamkeit/.

Farbstoffe: Ist der Farbstoff, welcher über eine Zutat zugesetzt wurde, im Endprodukt nicht mehr sichtbar (weil zu niedrige Zugabemenge oder eine andere Farbe, die dem Endprodukt gegeben wird), muss der Farbstoff aus dem Vorprodukt nicht gekennzeichnet werden. Beipiel wäre das Beta-Carotin in Margarine, welches man bei einer Margarine-Zugabe von 1% zum Brötchenteig im gebackenen Endprodukt (dem Brötchen) ja nicht mehr sieht. Anders wäre es bei einer Sahnetorte mit einer Krem aus Margarine, welche leicht orange aussieht. Wird hingegen die Krem mit Kakao eingefärbt, nimmt man ja die Farbe des Farbstoffs nicht wahr.

Backpulver: Dieser Rohstoff setzt sich zusammen aus Natriumhydrogencarbonat, einem Säuerungsmittel (z.B. Weinsäure) und einem Trägerstoff bzw. Trennmittel (z.B. Maisstärke). Das Natriumhydrogencarbonat bildet mit der Weinsäure während des Backprozesses unter Kohlendioxidentwicklung (CO2) eine Salzverbindung. Beide Inhaltsstoffe sind also nach dem Backvorgang nicht mehr im Gebäck vorhanden und können somit auch keine technologische Wirkung mehr entfalten. Das dabei entstandene Salz ist, auch aufgrund der geringen Menge, ebenfalls technologisch nicht mehr wirksam. Der noch enthaltene Trennstoff Maisstärke hat im Endprodukt natürlich auch keine technologische Wirkung mehr.
In einer Backmischung oder einem Teigling muss das Backpulver also deklariert werden. Im fertigen Gebäck jedoch nicht mehr.

Konservierungsstoffe: Konservierungsstoffe werden z.B. in Aromen zur Verlängerung der Haltbarkeit verwendet. Benzoesäure etwa ist bis 0,15% als Konservierungsstoff in Aromen zugelassen. Wird ein solches Aroma in einem Lebensmittel eingesetzt, muss der Konservierungsstoff Benzoesäure nicht mehr im Endprodukt angegeben werden. Es kann davon ausgegangen werden, dass die geringe Benzoesäure-Konzentration im Aroma und dessen meist geringe Dosierung im Endprodukt keine konservierende Wirkung mehr besitzt und somit keine technologische Wirksamkeit vorliegt.

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