Berechnung QUID bei Sahnetorte

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Zur Berechnung des prozentualen Anteiles eines z.B. wertgebenden Rezepturbestandteils wird die Gesamtmenge des zu berechnenden Rohstoffes (Rohstoffmenge) in der Rezeptur zunächst mit 100 multipliziert. Anschließend wird von der Gesamtmenge der Rezeptur inkl. Dekor oder anderer, in der Rezeptur nicht aufgeführter Rohstoffmengen (Gesamtsumme) der Backverlust abgezogen, um das Endgewicht des gebackenen Produktes zu erhalten. Zuletzt wird die mit 100 multiplizierte Rohstoffmenge durch das Endgewicht geteilt.

(Rohstoffmenge x 100) / (Gesamtsumme - Backverlust)

Es sind alle Rezepturanteile des zu berechnenden Rohstoffes in der Rezeptur zu berücksichtigen, also auch in zusammengesetzten Zutaten (z.B. Sauerteig, Quellstück, Dekor etc.)!

Beispiel:

Himbeer-Sahnetorte

In diesem Beispiel müssen die Himbeeren und die Sahne "gequidet" werden, da sie in der Verkehrsbezeichnung angegeben werden. Das bedeutet, dass jeweils alle Bestandteile aus Sahne und aus Himbeeren addiert werden müssen.

Zusammensetzung
0,500 kg Mürbteigboden (gebacken)
:::0,245 kg Weizenmehl Type 550
:::0,160 kg Margarine
:::0,080 kg Zucker
:::0,015 kg Vollei
:::Salz, Vanille
0,500 kg Biskuit (gebacken)................................................
:::0,210 kg Vollei
:::0,125 kg Zucker
:::0,062 kg Weizenmehl Type 550
:::0,062 kg Stärke
:::0,040 kg Butter
:::Salz, Vanille
0,230 kg Grundfond
:::0,154 kg Wasser
:::0,060 kg Zucker
:::0,016 kg Gelatine gemahlen
0,800 g Himbeeren ganz
0,700 g gesüßte Sahne
0,250 g Sahne
0,200 g Himbeerpürree
0,150 g Himbeermarmelade

Anhand der Rezeptur ergibt sich ein Gesamtgewicht von 3,330 kg.


Der gesamte Gehalt an Sahne beläuft sich auf 0,950 kg.

Daraus ergeht, dass der zu "quidende" Sahneanteil 29 % beträgt. Dieser Wert wird durch folgende Formel berechnet:

Menge des zu "quidenden" Anteiles dividiert durch die Gesamtmenge mit 100 multipliziert

0,950 kg Sahne : 3,330 kg Gesamtmenge * 100


Der gesamte Gehalt an Himbeeren beläuft sich auf 1,150 kg.

Daraus ergeht, dass der zu "quidende" Himbeeranteil 35 % beträgt. Dieser Wert wird durch folgende Formel berechnet:

Menge des zu "quidenden" Anteiles dividiert durch die Gesamtmenge mit 100 multipliziert

1,150 kg Himbeeren : 3,330 kg Gesamtmenge * 100

Die QUID-Angaben können entweder direkt bei oder in der Verkehrsbezeichnung oder Zutatenliste des Produktes angegeben werden.

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