Berechnung QUID bei Stollen

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Zur Berechnung des prozentualen Anteiles eines z.B. wertgebenden Rezepturbestandteils wird die Gesamtmenge des zu berechnenden Rohstoffes (Rohstoffmenge) in der Rezeptur zunächst mit 100 multipliziert. Anschließend wird von der Gesamtmenge der Rezeptur inkl. Dekor oder anderer, in der Rezeptur nicht aufgeführter Rohstoffmengen (Gesamtsumme) der Backverlust abgezogen, um das Endgewicht des gebackenen Produktes zu erhalten. Zuletzt wird die mit 100 multiplizierte Rohstoffmenge durch das Endgewicht geteilt.

(Rohstoffmenge x 100) / (Gesamtsumme - Backverlust)

Es sind alle Rezepturanteile des zu berechnenden Rohstoffes in der Rezeptur zu berücksichtigen, also auch in zusammengesetzten Zutaten (z.B. Sauerteig, Quellstück, Dekor etc.)!

Beispiel:

Butterstollen

In diesem Beispiel muss die Butter "gequidet" werden, da sie in der Verkehrsbezeichnung angegeben wird. Das bedeutet, dass alle Bestandteile aus Butter addiert werden müssen.

Zusammensetzung
9,000 kg Ansatz
:::5,000 kg Weizenmehl Type 550
:::1,000 kg Hefe
:::3,000 kg Wasser
11,650 kg Teig................................................
:::5,000 kg Weizenmehl Type 550
:::4,500 kg Butter
:::2,000 kg Zucker
:::0,150 kg Salz
12,500 kg Früchtemischung
:::8,000 kg Rosinen
:::1,500 kg Zitronat, gewürfelt
:::0,500 kg Mandeln bitter,

:::gehackt

:::2,000 kg Mandeln süß, gehackt
:::0,500 kg Weinbrand
3,300 kg Dekor
:::1,200 kg Butter
:::1,700 kg Zucker
:::0,400 kg Puderzucker

Anhand der Rezeptur ergibt sich ein Gesamtgewicht von 36,450 kg. Abzüglich des Backverlustes von etwa 12% bleiben noch 32,076 kg Gewicht.

Der gesamte Gehalt an Butter beläuft sich auf 5,700 kg.

Daraus ergeht, dass der zu "quidende" Butteranteil 18% beträgt. Dieser Wert wird durch folgende Formel berechnet:

Menge des zu "quidenden" Anteiles dividiert durch die Gesamtmenge mit 100 multipliziert

5,700 kg Butter : 32,076 kg Gesamtmenge * 100


Die QUID-Angaben können entweder direkt bei oder in der Verkehrsbezeichnung oder Zutatenliste des Produktes angegeben werden.

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